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Salmonella spp. est ubiquiste et les infections provoquées par
ce microorganisme sont communes chez l'homme.
Certains auteurs pensent que le meilleur moyen de contrôler ces infections est de réduire au minimum le risque de production d'aliments contaminés par des salmonelles.
Dans le cas du porc, combiner de faibles niveaux de contamination des carcasses avec une bonne hygiène à l'abattage peut être un objectif réaliste pour les programmes de sécurité alimentaire. Si les consommateurs suivent aussi de bonnes pratiques pendant la préparation culinaire, les infections des personnes peuvent être réduites pratiquement à zéro.
Cependant, les erreurs et les accidents humains sont inévitables et l'auteur plaide pour une production de viande avec un risque zéro, à condition de réduire le pH de l'eau à 3.8.
Quels effets peut avoir l'acidification de l'eau sur le bien-être des animaux ou sur la fonction rénale et les autres appareils ?
L'acidose est un état métabolique qui entraîne certains risques. Les biochimistes émettent quelques doutes à ce sujet : l'acidification excessive peut-elle avoir des effets négatifs sur la fonction immunitaire des porcs dans certaines circonstances? Chez d'autres espèces, on a constaté qu’elle affecte l'équilibre des réserves minérales et l'immunité. Il faut aussi considérer la possibilité qu'il y ait des effets à long terme sur les consommateurs de viande de porc "acidifiée".
En dépit de cela, et en conclusion, la production de porcs indemnes de Salmonelle est possible par la combinaison d'acidification, le contrôle des facteurs de risque connus et les programmes vaccinaux.
P.J. van der Wolf. I Salmonella-Free Pig Production Feasible ?. 2004. The Pig Journal, Vol. 53, 132-147
