La méthode d'abattage et son influence sur la qualité de la viande (2)

Le dioxyde de carbone (CO2) est un gaz qui, lorsqu’il est respiré, produit une insensibilité sans laisser de résidus chimiques inacceptables dans la carcasse. L’utilisation de ce système a fortement augmenté à cause de ses effets positifs sur la qualité de la viande.

Utilisation du dioxyde de carbone

Le dioxyde de carbone (CO2) est un gaz qui, lorsqu’il est respiré, produit une insensibilité sans laisser de résidus chimiques inacceptables dans la carcasse. L’utilisation de ce système a fortement augmenté à cause de ses effets positifs sur la qualité de la viande.

Fonctionnement

Les porcs sont introduits dans des cages, puis descendus dans une fosse présentant une concentration atmosphérique entre 80 et 90 % de CO2. Ils sont immergés pendant suffisamment de temps pour les maintenir inconscients jusqu’à la mort postérieure de l’animal par saignée. Les installations de descente de l’animal dans la fosse sont généralement de type nacelle avec 6 ou 8 cages, avec une capacité de 2 à 5 porcs chacune. Les animaux sont introduits dans les cages, puis descendus jusqu’au fond de la fosse où se situe la concentration maximum de CO2, avec des arrêts par intermittence dus à l’entrée et à la sortie des animaux des autres cages. Une fois que les animaux sortent de la nacelle, ils sont hissés puis saignés. Le système d’étourdissement par CO2 ne nécessite pas d’attacher les animaux et permet en fait de les étourdir en groupe, ce qui contribue à réduire le niveau de stress.

Principe de fonctionnement

L’étourdissement se produit par une perte de la fonction neuronale suite à une hypoxie hypercapnique et à une diminution du pH du système nerveux central. L’induction de l’anesthésie dans une atmosphère composée à 80 % de CO2 est composée de trois phases. La première, dénommée phase analgésique, dure environ 20 s. Pendant cette période, la réponse de l’animal à la douleur et au stress diminue progressivement. L’inhalation de CO2 provoque une hyperventilation de l’appareil respiratoire, qui se traduit par des inspirations courtes et profondes associées à un halètement ou à des cris. Parfois, des spasmes pharyngés, laryngés ou bronchiaux peuvent apparaître. Immédiatement après la perte de conscience survient la phase d’excitation. Puis, entre 26 et 35 s d’exposition au CO2 , l’animal entre dans la phase anesthésique au cours de laquelle il perd sa posture normale, le réflexe cornéen, la sensibilité à la douleur et la rythmicité respiratoire. L’animal meurt s’il continue à inhaler du CO2. En présence de concentrations de 95 % l’anesthésie survient entre 10 à 15 s.

Facteurs influant sur le bien-être animal

Figure 2. L’étourdissement par inhalation de CO2 est rapide et, si réalisé de manière adéquate, dure suffisamment pour permettre que l’animal meure en ayant perdu tout son sang.

Afin de garantir le bien-être de l’animal, l’étourdissement doit durer non seulement jusqu’à la perte du sang, mais aussi jusqu’à la mort de l’animal. Aussi, nous devons assurer une période d’inconscience de 24 s après la saignée. De la même façon que chez les animaux étourdis électriquement, l’absence de rythmicité respiratoire et du réflexe cornéen indique que l’animal n’est pas de nouveau conscient.

Il existe une série de facteurs critiques pour induire et maintenir l’état d’inconscience jusqu’à la mort cérébrale. Ces facteurs sont d’une part la concentration en dioxyde de carbone et la durée du cycle d’exposition des animaux au gaz et, d’autre part, le délai écoulé entre la sortie de l’animal de l’atmosphère riche en CO2 jusqu’à ce qu’il ait perdu tout son sang. Il est conseillé que les animaux passent un minimum de 130 s à des concentrations atmosphériques de CO2 supérieures à 85 % et que le temps depuis la sortie de la nacelle et l’égorgement (entre la sortie de la nacelle et la saignée ne soit pas supérieur à 30 s.

Commentaires de l'ISPAIA

Du point de vue comportemental, la technique d'étourdissement au gaz présente l'avantage d'utiliser le comportement naturel grégaire des porcs, qui entrent spontanément à plusieurs dans les cages. Elle reste toutefois soumise à critiques car la perte de conscience n’est pas aussi immédiate que dans l’électronarcose (Bataille, Tecniporc, 2002). Ce procédé d'anesthésie au CO2 fait l’objet d’une réglementation européenne qui reprend les points critiques à maîtriser. Bo Algers a communiqué récemment une étude conduite dans 2 abattoirs suédois (Congrès ISAH 2004). La durée moyenne d'exposition au CO2, (à partir du moment où la concentration atteint 70%, seuil minimal) était de 282 sec. et de 238 sec.en fonction de l’abattoir. Un seul porc sur 5769 observés au total (< 0,05%) a présenté un réflexe cornéen. Pour ce porc le délai entre la sortie de la chambre d'étourdissement et la saignée était de 80 sec. Pour tous les autres, ce délai était compris entre 46 et 160 sec. (abattoir A) et 41 et 129 sec. (abattoir B ; 80% des porcs à plus de 60 sec.). L'auteur en conclut que ces délais longs apportent une qualité d'étourdissement tout à fait efficace et acceptable. En conséquence le délai réglementaire actuel de 60 sec. en Suède entre l'étourdissement et la saignée pourrait être revu à la hausse.

Dans ces conditions, cette technique semble très intéressante et cela d’autant plus que les Danois annoncent des baisses de fréquence de viande déstructurée considérable (Franck, Ecole Vétérinaire de Lyon, 2002). Notons toutefois que cet avantage semble aussi lié à l’entrée des animaux dans la cage d’abattage qui se fait à plusieurs et de manière automatisée. C’est à dire avec moins de stress. Enfin, les durées d’exposition au CO2 évoquées par Algers sont bien supérieures à celle rencontrées par Bataille.

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Salle de maternité : Etat d'engraissement de la truie01-Fév-2006 il y a 12 ans 9 mois 15 jours

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