Maladies professionnelles des salariés en contact avec des porcs et/ou leur viande

Une maladie professionnelle est toute maladie qui se produit comme résultat du métier d'une personne, à cause duquel cette personne peut être plus exposée à certaines maladies que la population générale. Une maladie professionnelle a été la silicose des miniers due à leur exposition prolongée à la poussière dans les mines ou la perte auditive induite par le bruit chez les personnes qui ont travaillé avec des machines bruyantes sans aucune protection auditive.

Dans les chaînes d'approvisionnement de porcs, les employés de chaque niveau peuvent également être exposés à des risques de maladies professionnelles à cause de leur travail avec les porcs. L'éleveur, un vétérinaire ou le transporteur d'animaux vivants peuvent se faire mordre par un animal ; mais à part le danger physique, les porcs peuvent être porteurs de maladies potentiellement infectieuses pour les humains qui peuvent être transmises à travers le contact ou la manipulation d'animaux infectés (figure 1). Le niveau d'exposition dans l'exploitation ou pendant le transport dépend en grande mesure du type de production ; par exemple, les éleveurs commerciaux qui gèrent des exploitations de centaines ou de milliers d'animaux généralement n'ont pas un contact étroit avec leurs animaux et, s'ils l'ont, ils utilisent pour la plupart des équipements de protection. Dans les pays à faibles revenus où les porcs sont élevés principalement par de petits éleveurs dans des systèmes de production extensive, en contact avec l'environnement, les infections par des maladies provenant des porcs sont beaucoup plus habituelles et couvrent un large éventail, et comprennent les vers gastro-intestinaux, la brucellose ou des infections par les virus de l'influenza porcine zoonotique (Tableau 1).

Tableau 1 : Principales zoonoses transmises par les porcs dans des pays en développement*

*Les auteurs n'assument aucune responsabilité concernant l'exhaustivité de cette liste

Cependant, la plupart des infections causées par des maladies professionnelles se produisent lorsque les personnes manipulent de la viande ou des fluides corporels potentiellement infectés. Nous aborderons ici deux infections potentielles : les érysipèles et S. suis.

1. Érysipèle porcine chez l'humain

L'érysipèle porcine est causée par une bactérie appelée Erysipelothrix rhusiopathiae. Beaucoup de mammifères, de poissons et de volailles dans le monde en sont porteurs, mais les porcs sont le réservoir le plus important. Elle peut aussi survivre jusqu'à un mois dans le sol. Les porcs peuvent être infectés lorsqu'ils l'ingèrent avec de la terre ou dans de l'eau contaminée, et les humains peuvent être infectés lorsque la bactérie rentre dans la peau humaine à travers de petites égratignures ou des blessures. Il est plus probable que cela se produise lors de l'abattage et le traitement subséquent des carcasses porcines, lorsque les bouchers manipulent des objets tranchants (par exemple, des couteaux et des crochets) et de la viande, des sécrétions nasales, de l'urine ou des fèces contaminées sans l'équipement de protection approprié (par exemple, des gants en maille). Chez les porcs, la maladie peut provoquer des lésions différentes dont les principales caractéristiques, dans la phase aiguë de la maladie, sont les lésions cutanées en forme de losange et d'une couleur rouge, raison pour laquelle on l'appelle souvent le Mal Rouge (figure 2).

Chez les humains, l'infection peut se circonscrire à une semaine ou deux. Elle peut cependant provoquer aussi une infection cutanée douloureuse (appelée érysipéloïde), souvent dans les mains, qui peut être facilement traitée à l'aide d'un antibiotique. Si elle n'est pas traitée, elle peut provoquer de la fièvre, des douleurs articulaires, une septicémie et, dans le pire des cas, le décès à cause d'une infection cardiaque. L'érysipèle porcine n'est plus un problème commun en Europe Centrale, car la vaccination contre les souches qui causent la maladie chez les truies et les primipares est disponible et largement administrée dans la plupart des exploitations. En plus, les équipements de protection dans les abattoirs est obligatoire et la population humaine est généralement saine, elle n'est donc pas vraiment susceptible. L'érysipèle en tant que maladie professionnelle chez des bouchers et des personnes qui manipulent de la viande crue semble être en train d'émerger dans des pays à revenus faibles et moyens (Musewa et coll., dans la presse) où les systèmes de production porcine sont moins rigoureux et où il y a des populations humaines à risque, à immunité potentiellement compromise (par ex., mauvaise nutrition ou présence de maladies compromettant le système immunitaire). La bactérie peut être facilement détruite par une coction appropriée, mais les salariés qui traitent de la viande crue de porc, y compris ceux qui la cuisinent, doivent prendre cela en considération.

2. Infection par Streptococcus suis

Les porcs sains généralement portent la bactérie dans leur nez et leur bouche, dans leur appareil digestif et urogénital. Cependant, certaines souches (notamment le sérotype 2) causent une maladie grave chez le porc. Toute personne qui traite des porcs vivants (producteurs, vétérinaires, transporteurs, employés d'abattoir) ou de la viande de porc crue (employés d'abattoir, inspecteurs de viande, transporteurs et cuisiniers) peut être exposée. La bactérie rentre dans la peau humaine à travers de piqûres ou d'égratignures pratiquement invisibles et peut ensuite se reproduire dans le sang (Hughes et coll., 2009). Chez les humains, ceci peut provoquer une septicémie et une infection cérébrale qui, non traitée, peut provoquer une surdité permanente. Il semblerait qu'il y a des souches différentes dans des zones géographiques différentes, et les souches en Asie sont apparemment plus nocives pour les humains que les souches dans les pays occidentaux. Cependant, dans les pays industrialisés, il peut aussi y avoir des cas de mortalité. Aucun vaccin n'a été développé pour les porcs ni pour les humains, mais un traitement antibiotique peut être administré lorsque la maladie est diagnostiquée chez les porcs et/ou les humains.

Conclusions

Il y a beaucoup plus de maladies que les humains peuvent contracter à travers la consommation de viande de porc, appelées infections alimentaires, qui provoquent la maladie seulement lorsqu'elles sont ingérées à travers la consommation. Celles-ci incluent, entre autres, des infections par Campylobacter, Listeria, Salmonella, Yersinia ou Escherichia coli toxigène, certains complexes de Staphylococcus aureus et Mycobacterium avium intracellulare (MAIC). Lorsque les consommateurs préparent eux-mêmes la viande, chez eux, ils doivent observer des règles similaires à celles des chefs professionnels dans les restaurants : ne jamais utiliser les mêmes instruments pour couper des aliments crus et cuits, ou de la viande et des légumes, se protéger la peau des coupures et égratignures, éviter de se toucher la bouche et se laver les mains à l'eau chaude et au savon après avoir préparé les aliments.