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Guide de Bonnes Pratiques pour transformer à la ferme la viande de porc

Un Guide de Bonnes Pratiques pour transformer à la ferme la viande de porc vient de sortir pour les éleveurs ou porteurs projet ainsi que leurs conseillers et formateurs intervenant en circuits courts.

17 Octobre 2022

C’est un recueil de recommandations techniques élaboré par des organismes de conseil et de formation travaillant au quotidien avec des producteurs fermiers.

Après un rappel du cadre réglementaire de cette production fermière, il présente les principaux dangers à maîtriser et apporte les informations nécessaires à la construction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire afin de les maîtriser : Bonnes Pratiques d’Hygiène, exemples de diagrammes de fabrication, fiches de procédés de fabrication avec repères de pilotage. Enfin, il répond en pratique à l’organisation documentaire du PMS et de la traçabilité.

Avec des repères concrets, notamment de surveillance, ce document vise à expliquer les risques et identifier les points clés à maîtriser. Il positionne les enregistrements à leur juste place dans un atelier fermier, sans confondre enregistrements et contrôles. Le contrôle est essentiel et doit être fait, tandis que les enregistrements sont limités à ceux pertinents d’un point de vue pratique, pour garder l’historique des problèmes rencontrés.

C’est un support de travail qui nécessite une personnalisation à chaque atelier. Certes, il apporte des informations concrètes pour réaliser une analyse des dangers et définir les moyens de maîtrise, mais il doit, dans tous les cas, être adapté au contexte de l’atelier et aux recettes mises en œuvre.

Il s’adresse aux producteurs fermiers transformant leurs porcs installés ou en réflexion pour la création d’un atelier ainsi qu’aux conseillers et formateurs accompagnant les ateliers de transformation à la ferme. De nombreuses informations sont transposables à d’autres productions de viande de boucherie et volailles en adaptant certains seuils proposés.

Ce Guide de bonnes pratiques est actualisé et adapté aux éleveurs de porc et à leurs techniciens des circuits courts est à télécharger gratuitement sur les sites internet des organismes partenaires de cette nouvelle édition (IFIP, CERD, CRAPL, CA38, ENILV) : cliquez ici (vidéo de tuto pour découvrir le guide : cliquez ici)

Octobre 2022/ IFIP/ France.
https://ifip.asso.fr/

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