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La mise à jeun avant l'abattage des porcs

Estomac de porc avec un contenu

Estomac de porc avec un contenu

C'est un des paramètres à fixer entre les producteurs et l'industrie de la viande car il touche la sécurité alimentaire, le bien-être animal et la qualité de la viande.

La contamination des carcasses est plus fréquente lorsque les animaux arrivent à l'abattoir avec un contenu intestinal. L'augmentation du stress pendant la période de pré-abattage chez les porcs qui ne sont pas à jeun peut entraîner la mort d'animaux et produire une plus grande fréquence de viande pâle, molles et exsudative (PSE).

Mettre les porcs à jeûn avant l'abattage réduit la mortalité pendant le transport à l'abattoir. On sait que les porcs qui ont été nourris avant le chargement souffrent de nausées pendant leur transport et vomissent plus facilement que les porcs qui ont été mis à jeûn. Cette situation entraîne une mortalité plus élevée, en particulier en été et chez les animaux génétiquement sensibles au stress (Guàrdia et al., 1996).

Les abattoirs cherchent à éviter la perforation de l'estomac pendant l'éviscération afin de minimiser la contamination potentielle des carcasses par Escherichia coli, Campylobacter et différentes espèces de Salmonella présentes dans le contenu de l'estomac. Le jeûne avant l'abattage réduit le contenu gastrique et intestinal, ce qui facilite le processus d'éviscération ren éduisant la possibilité de perforations.

Un autre avantage du jeûne ante mortem chez les porcs est la réduction de l'incidence des viandes PSE. Ce défaut se produit lorsque la consommation d'énergie (glycolyse) post-mortem dans le muscle est plus grande et plus rapide. Le jeûne provoque une réduction du niveau d'énergie à l'abattage en réduisant la vitesse de chute du pH, en produisant des viandes de bonne qualité avec un pH plus élevé que les animaux non à jeun. Les viandes PSE atteignent un pH inférieur à 5,8 à 3 heures de l'abattage, atteignant moins de 5,55 à 24 heures . Le problème des viandes PSE est plus élevé en été et chez les animaux génétiquement sensibles au stress. Ces viandes présentent un exsudat important et une couleur très pâle. La viande PSE provoque également des problèmes technologiques lors de son traitement. Dans la production de jambon cuit, par exemple, au fur et à mesure que les temps de jeûne augmentent, les performances technologiques et les performances de tranchage sont améliorées, en raison de la meilleure qualité de la viande (figure 1).

Figure 1. Différences de rendements au tranchage du jambon cuit en fonction des différents types de mise à jeun (Chevillon et al. 2006)

 

Figure 1. Différences de rendements au tranchage du jambon cuit en fonction des différents types de mise à jeun (Chevillon et al. 2006)

 

L'un des aspects négatifs du jeûne avant l'abattage est la perte de poids de la carcasse, surtout dans les jeûnes prolongés (plus de 30 heures) accompagnés d'une mauvaise gestion des animaux. Le taux de perte de poids du canal est pratiquement triplé à partir de 24 heures de jeûne en diminuant considérablement la performance de la carcasse (Figure 2). Les résultats sont très variables, de 60 à 140 grammes par heure, ce qui indique que la perte de poids dépend également d'autres facteurs tels que le poids à l'abattage, la génétique et la conduite (Chevillon et al., 2006). Cependant, il faudrait retrancher à ces pertes le fait qu'il y a une économie pour l'éleveur de plus d'un kilo d'aliment par porc lorsque les animaux sont mis à jeun dans les élevages. La recommandation généralisée est une mise à jeun efficace de 12 à 14 heures avant le chargement, ce qui, avec le chargement, le déchargement, le temps de transport et le temps d'attente dans les cases d'abattoir conduit à une mise à jeun total ede 22 à 26 heures.

Figure 2. Différences de rendement des carcasses en fonction des différents types de mise à jeun (Chevillon et al. 2006)

Figure 2. Différences de rendement des carcasses en fonction des différents types de mise à jeun (Chevillon et al. 2006)

Le contrôle de la mise à jeun commence par évaluer le degré de saleté des camions après le déchargement et, ensuite, la saleté dans les salles d'attente. Déjà sur la chaîne, les viscères peuvent être examinées visuellement et déterminer si elles ont un contenu digestif. Le poids de l'estomac ne doit pas dépasser 1 kg. Chez les animaux élevés avec des aliments liquides, cette limite est plus élevée puisque leur estomac pèse moins. En outre, les animaux non à jeun présentent généralement plus de lésions sur la peau en raison de la plus grande fréquence de bagarres. Ces lésions sont évaluées visuellement sur les carcasses sur le poste d'abattage.

Une bonne gestion est nécessaire avant l'abattage, en commençant par une bonne conception des couloirs et rampes, en respectant les densités tant dans le transport que dans les stalles, en douchant les animaux et en faisant qu'ils accèdent à l'eau potable. La mise en place de salles de collecte où les porcs sélectionnés pour l'abattage sont maintenus permet aux animaux de se reposer et évite que les porcs non sélectionnés parce qu'ils n'atteignent pas le poids optimal aient à jeûner (Faucitano et al., 2010). Il est clair que le personnel impliqué dans ces tâches doit être bien formé pour obtenir une bonne qualité finale des produits porcins.

Le contrôle du jeûne ante mortem accompagné de bonnes règles de management est fondamental du point de vue de la sécurité alimentaire, du bien-être animal et de la qualité du produit.

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