0
Le repli des cours du porc vif et le report de la demande depuis le boeuf et la volaille, ont stimulé la consommation de viande de porc. Les achats augmentent en viande de porc brute et produits élaborés et la saucisserie affiche aussi de solides progressions. La charcuterie gagne modérément en volumes et reste sous pression en valeur. Discounters et hypermarchés captent l’essentiel des hausses des volumes d’achat de la rentrée.
Baisse des cours et promotions déclenchent une forte demande en viande de porc
La consommation de viande de porc a bondi de 13 % en septembre 2025 par rapport à septembre 2024, portée par une abondance d’offre sur les marchés européens, des promotions massives et plusieurs replis successifs des cours du porc vif. Cette conjoncture a entraîné une baisse de 9,9 % du prix d’achat moyen en viande de porc pour les ménages sur un mois, à 8,98 €/kg en septembre contre 9,97 €/kg en août 2025.
Report entre espèces au profit du porc
Le recul de la consommation de viande bovine (-4,1 % en septembre 2025/2024) lié à des prix élevés (17,8 €/kg) et les tensions d’offre en volaille et oeufs (les ruptures dépassant 10 % en GMS) ont favorisé le report de la demande vers le porc. Ce mouvement concerne distinctement la viande de porc élaborée (brochettes, sautés, plats préparés) dont les volumes d’achat progressent de 14,6 %, et la viande brute (côtes, filets, rôtis) en hausse de 12,4 %. La saucisserie fraîche affiche également une augmentation de sa consommation (+10,3 %).
La charcuterie progresse en volume mais reste sous pression en valeur
La charcuterie enregistre une hausse de 4,2 % en septembre 2025/2024. Les prix moyens sont restés stables depuis août et en repli de 1 % sur un an. Le jambon cuit explique 45 % des gains de volume de charcuterie, en hausse de 4,9 %, suivi des saucissons secs (+5,3 %), des saucissons cuits (+8,2 %), des boudins (+12,4 %) et des rillettes (+8,5 %). Les jambons secs reculent fortement (-10,6 %) avec un prix moyen proche de 22 €/kg. Malgré une meilleure valorisation en septembre sur un an (+3,1 %), les dépenses cumulées en charcuterie sur 12 mois restent en recul (-2,9 %), traduisant une pression persistante sur la valeur.
Charcuterie salaison : évolution des volumes d’achat en septembre 2025 et au cumul 12 mois
| Sept-25 | Cumul 12 mois à fin septembre 2025 | |||
|---|---|---|---|---|
| Volume (t) | % /année précédente | Volume (t) | % /année précédente | |
| Jambon et charcuterie de porc (*) | 53 135 | +4,2% | 661 328 | -0,7% |
| Jambon cuit | 15 277 | +4,9% | 188 574 | +1,1% |
| Jambon sec | 2 030 | -10,6% | 27 719 | -3,6% |
| Pâtés | 3 959 | -3,2% | 53 635 | -2,7% |
| Rillettes | 1 629 | +8,5% | 19 565 | -3,2% |
| Lardons / Poitrine / Bacon | 7 471 | -0,3% | 93 841 | -1,1% |
| Saucissons secs et salami | 6 282 | +5,3% | 79 786 | -0,5% |
| Saucissons cuits ou à cuire | 2 376 | +8,2% | 29 372 | -1,4% |
| Saucisses à pâte fine | 4 303 | +1,5% | 55 596 | -3,9% |
| Andouilles / andouillettes | 626 | +3,2% | 7 713 | -3,0% |
| Boudin | 1 358 | +12,4% | 21 950 | -3,9% |
| Jambon et charcuterie de volaille | 4 573 | -0,7% | 55 746 | -0,3% |
| Jambon charcuterie yc. sauc. fraîches et volaille (inc saucisserie fraiche gros hachage) | 64 458 | +3,7% | 813 571 | +0,1% |
Source : Ifip d'après Kantarworldpanel pour FranceAgrimer
Malgré la rentrée, les discounters progressent plus que les hypermarchés
En charcuterie, les circuits de vente montrent des trajectoires contrastées : les discounters gagnent toujours du terrain (+8,9 %) tandis que les hypermarchés captent l’essentiel des achats de rentrée (+5,8 %) au détriment des supermarchés (-1,5 %) et des points de vente de proximité (-3,2 %). Le e‑commerce poursuit sa croissance (+4 %) et les circuits spécialisés conservent des croissances à deux chiffres observés depuis l’été.
En conclusion, la rentrée 2025 a enregistré une forte réallocation de la demande vers le porc, portée par la baisse des cours et des tensions sur les autres espèces. La consommation en charcuterie progresse moins vite en volume et reste soumise à une pression sur la valeur. À court terme, les volumes soutiennent la filière mais à moyen terme, la stabilité de cette dynamique dépendra du comportement des cours, des promotions et du pouvoir d’achat des consommateurs.
Valérie Diot, ingénieure en charge d’études sur la consommation des viandes et produits carnés au Pôle Economie Ifip.
