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290 longes ont été sélectionnées sur la base de leur infiltration graisseuse subjective (persillé) et de leur pH à 24 heures. On a utilisé des animaux au profil génétique identique, élevés et abattus dans des conditions similaires.
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Après 7 jours, on a réalisé des analyses de qualité (pH, pertes, couleur …) en sélectionnant 150 longes qui présentaient une répartition uniforme de lipides extractibles, entre 1 et 8 % et un pH entre 5,5 et 5,8.
On a utilisé un panel de consommateurs entraîné et on a utilisé le test de tendreté de Warner-Bratzler pour classer les longes.
Les consommateurs ont goûté 40 longes divisées en 5 groupes d'infiltration graisseuse (1,6; 2,5; 3,6; 4,5 et 5,7 % de lipide extrait). On leur a aussi demandé de sélectionner les longes qu'ils préféreraient s'ils les achetaient dans une boucherie, sur la base de l’infiltration graisseuse.
La plupart des consommateurs ont choisi les morceaux maigres (presque 50 % se sont tournés vers des morceaux avec moins de 1,7 % de lipides extractibles). Le test de Warner-Bratzler était négativement corrélé avec les lipides extractibles bien que les résultats de l'étude de dégustation n'ont pas montré de forte relation entre le pourcentage de lipides extractibles et la tendreté, la jutosité ou la flaveur.
PJ Rincker, J Killefer, M Ellis, MS Brewer y FK McKeith. Intramuscular fat content has little influence on the eating quality of fresh pork loin chops. J. Anim Sci. 2008. 86:730-737. doi:10.2527/jas.2007-0490
